酒店餐飲采購(gòu)魚(yú)的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上魚(yú)的價(jià)格層次不齊，那么該怎么選擇優(yōu)質(zhì)的烤魚(yú)專(zhuān)用魚(yú)呢?這就需要一定的經(jīng)驗(yàn)和眼力了。一般市場(chǎng)上的魚(yú)分為冷鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)兩種，那么這兩種魚(yú)產(chǎn)品有什么區(qū)別呢?

冷鮮魚(yú)：是指在打撈出水后，迅速將溫度降到0℃左右，然后在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中都保持在這個(gè)溫度范圍。因?yàn)樵谶@個(gè)溫度時(shí)食材處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，肉質(zhì)會(huì)保持柔軟狀態(tài)，還能夠防止細(xì)菌繁殖，而且口感和營(yíng)養(yǎng)都保持最大程度保留下來(lái)。

冷凍魚(yú)：是指在打撈出水后，將魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品存放在低于-18℃的存儲(chǔ)環(huán)境中，肉質(zhì)中的水分會(huì)凝結(jié)成冰，在烹飪前需要解凍，這個(gè)過(guò)程會(huì)使細(xì)胞部分受損，所以食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和口味會(huì)受到一定的影響。

冷鮮魚(yú)食品的保鮮期比較短，所以會(huì)直接從生產(chǎn)地送達(dá)目的地，時(shí)間會(huì)比較快，自然也就比冰凍食品成本高;冷凍魚(yú)的保鮮期還是比較長(zhǎng)的，所以各有各的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然不同種類(lèi)的魚(yú)的要求規(guī)格也就各不相同了。

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